Pälzer ( Obbarer) Spezialitäten : Dambnudle un Woisoos

Auf den allerletzten Drücker mein zweiter Beitrag zu einer Weinrallye, der Veranstalter ist Thomas vom Winzerblog, der auch die schöne Idee zu den Weinrallyes hatte die nun ihre 22igste Auflage feiert :


Obbarer Dambnudle un Woisoos
Unser Dambnudle haben eine salzige Kruste und so werden sie gemacht ( Rezept von Ruth)

ca 10-12 Stück
 1 Würfel Hefe
1kg Mehl
1/2 L warme Milch
2 Eier
1/2 El Zucker
1 El Salz
1 Schuß Öl


Kochgeschirr:
schwere, große Eisen Pfanne/ Topf mit Deckel
Falls der Deckel nicht richtig schließt ein Küchentuch um den Deckel wickeln, zum abdichten und es verhindert, daß Kondenswasser auf die Dambnudle zurücktropft und hässliche Flecken bildet.
Aus den Zutaten einen festen Teig herstellen und gut durch arbeiten bis er Blasen wirft.
Die Dambnudle abstechen und gut durchwalken, bis die Teiglinge glatt sind .
Zum "gehen" abdecken und warm stellen (ca 20 min)

In die Pfanne Öl (Boden gut bedeckt)
Salz
1 Tasse Wasser
Wenn das Öl-Wassergemisch kocht, die geformten Dambnudle zügig einsetzen, mittlere Hitze (ca 15 min, die letzen 5-6 min weniger Hitze), Deckel darauf (nicht mehr abnehmen) und wenn es in der Pfanne knackt (brutzelt) sind sie fertig.

Jetzt kommt aber das entscheidende : die Woisoos
Für die Woisoos brauche mer:

60 gr Kartoffelmehl

1-2 Eier

125 gr Zucker

etwas Wein

Die Zutaten verrühren bis sich der Zucker auflöst

1/2 l Wein, Riesling halbtrocken (ausnahmsweise)

erhitzen (nicht kochen) und die Eiermasse einrühren,

bis sie schaumig wird und steigt,

dann vom Herd nehmen....ferddisch
lauwarm zu de Dambnudle essen


Wir essen zu den Dambnudle aber auch sehr gerne Kadoffelsupp, das Rezept gibt es zur #Kadoffelrallye ein anderes Mal.
Es gibt sogar einen ortsansässigen Karnevalsverein der nach dieser Obbarer Spezialität (Dambnudle) benannt ist...KOD  das ist aber auch eine andere Geschichte.

Linsesupp un Werschdel

Zutaten :
vor allem Linsen (nicht einweichen)
und dann noch Kartoffeln, Karotten, Zwiebel, Sellerie, Knobi, Lauch

Linsen kochen ca 20 min ohne Salz ( außer man mag sie hart )
Kartoffeln und andere Zutaten fein würfeln, anbraten
mit Brühe ablöschen
Lorbeerblatt, Pfeffer, eventuell Thymian dazu geben
Linsen dazu und ca 20-30 min fertig garen
abschmecken mit Salz (!) und Pfeffer, wer mag kann auch etwas Essig dazu geben
Werschdelsche darin erwärmen --> fertig

Vitello tonnato äh Puten tonnato ?

Also ich benutze ganz gerne Putenbrust anstatt Kalbfleisch um ein "Vitelllo" tonnato herzustellen, und wie heißt das dann bitteschön ? ( vielleicht kann mir da Frau Peppinella weiter helfen ?)
Egal, so wirds gemacht:
Putenbrust, salzen, peffern, scharf anbraten, Zwiebeln, Knobi, Pfefferkörner, Lorbeerblatt dazu geben, mit trockenem Riesling (am beschde aus de Palz) ablöschen und mit Wasser aufgießen, bei geschlossenem Deckel ca 45 min garen.
Im Sud erkalten lassen.
Die kalte Putenbrust auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und auf einer Platte anrichten.
Für die Thunfischsauce:
Thunfisch naturell, Salz, Majonaise, Zitronensaft, weißer Pfeffer, evntuell etwas Kochsud, mit dem Mixer (Zauberstab) zu einer sämigen Paste verarbeiten, durch ein Haarsieb passieren.
Die Paste über das Fleisch gießen/streichen und mit Kapern garnieren

 Die übrige Thunfischpaste läßt sich auch sehr gut als Aufstrich zB auf Crustinies verwenden

Kadoffelklees aka Kartoffelklöße

Scheinen ganz schön schwierig zu sein, deshalb hier ein Step by Step unseres Rezeptes.
Ganz wichtig: Kartoffeln (ca 800gr) am Vortag kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse ( in diesem Fall eine Spätzlepresse) drücken, mit einem Tuch abdecken und über Nacht kühl stellen.

Am nächsten Tag kurz vor dem Essen:
Wasser aufstellen und in der Zwischenzeit den Teig zubereiten:
1 Ei
ca 100gr Instantmehl
Majoran
Muskat
Salz
mit der durchgepressten Kartoffelmasse zu einem Teig verarbeiten.

Probekloß herstellen und wenn er vom Topfboden austeigt, ca 8 min (abhängig von der Größe) ziehen lassen, probieren, abschmecken.

Aus dem Teig nun Rollen formen und gleichmäßige Knödel herstellen.

Kanninchenteile in Essigsoße (nachgebaut)

Die Idee stammt von Bollis Kitchen und ich mußte es einfach nachkochen, ein paar kleinere Änderungen habe ich vorgenommen, das Perlhuhn wurde durch Kanninchen ersetzt,

etwas Wurzelgemüse und Tomatenmark kam dazu und reduziert habe ich 2x mit Balsamico und einmal mit einem Pälzer Spätburgunder, die Tomatensoße habe ich durch Kalbsfond ersetzt und noch ganze Knoblauchzehen zum Schmoren hinzu gegeben, die Garzeit leicht modifiziert.

Sauce vor dem servieren nicht passiert.
Die Beilage habe ich auch leicht verändert, bei uns gab es Kartoffelknödel anstatt Kartoffelbrei.

 Ansonsten ist das Rezept total abgekupfert und ich hoffe das mir Bolli nachträglich die Genehmigung erteilt.

Verheiradede

So heesen die bei uns dehäm:
es handelt sich um Kartoffeln und Spätzle, die in einem Topf zusammen gekocht werden.

Kartoffeln kochen, kurz vor dem Gar-Ende werden Spätzle oder besser Spatze (eigentlich könnte man sie als Adler bezeichnen) in das Kochwasser geschabt.

Abgeschmelzte Zwiebeln darüber...fertig.

Dazu grüner Salat.
Schnell,einfach,lecker

Keschdegemies aka Kastanienpüree

Es ist Keschde Zeit, in manchen Gegenden werden sie auch als Esskastanien oder Maronen bezeichnet. Keschde kommen aus dem Pälzer Wald und sind etwas kleiner und auch deshalb ist die Prozedur des Schälens eine ziemliche Sklavenarbeit.
Wenn sie aber mal geschält und gekocht sind,ein echter Genuß.
Man kann sie karamelisieren und als Beilage zu allen Wildgerichten oder zur Gans geben.
Man kann sie aber auch als Püree verarbeiten und ebenfalls als Beilage verwenden, also als Gemies:
Keschde werden kreuzweise eingeschnitten und im Backofen bei ca 200 Grad gebacken bis sie aufplatzen, danach wird die Schale und die darunterliegende Haut entfernt,
in einer tiefen Pfanne Zucker erhitzen und die Keschde karamelisieren mit Wasser aufgiesen, salzen und ca 30-40 Minuten gar kochen, durch die Kartoffelpresse drücken und danach durch ein Sieb streichen, Sahne und Milch zugeben und zu einem Püree verarbeiten (Schneebesen) mit Butter und Salz noch einmal abschmecken.
Läßt sich vorbereiten, vorsichtig erhitzen (mit Sahne und etwas Butter) und in einen Spritzbeutel füllen und heiß auf den Teller spritzen.

Rezept für ca 800 gr Keschde

• 100 gr. Butter
• 60 gr Zucker
• 160gr Sahne
• 1/8 L Milch
• Wasser/ Mineralwasser
• Salz

Saure Bohne und gsalze Fleesch

Am besten wären "Stännerbohne" (Schnittbohnen, die zur Konservierung über längere Zeit in Salz eingelegt werden), wenn es diese nicht gibt kann man auch auf Saure Bohnen der Pälzer Firma Hook zurück greifen. Sie sollten aber gut ab gespühlt werden, damit der etwas schwefelige Geruch/Geschmack verschwindet.
Früher ...ich kann mich erinnern, daß meine Großmutter immer einen Stänner (einen großen irdenen Topf) mit Holzdeckel im Keller stehen hatte.
Heute... kann man, wenn man Glück hat, diese Bohnen auf dem ein oder anderen Wochenmarkt kaufen, oder eben auf das Produkt der oben genannten Firma zurück greifen, aber besser wären die aus einem Stänner.
Ein Stück gepöckelter Schweinebauch oder gepökelte Brust oder Brustspitz in den Topf geben, mit leicht gesalzenem Wasser köchelnd garen, nach ca 45 min, wenn das Fleich gar ist, herausnehmen. Die Bohnen mit etwas Fleischkochwasser gar kochen. Die Bohnen werden mit einer hellen Roux (Mehlschwitze) abgebunden, noch einmal gut durchkochen, eventuell mit etwas Zitronensaft abschmecken und das Fleisch wieder dazu geben.
Dazu gibt es Kartoffelpüree.


Da könnte ich mich reinsetzen.

Zucchini-,Tomaten-Tagliatelle und panierte Kalbschnitzel

 Eine Zucchini Spende

aus dem Garten meiner Mutter brachte mich auf die Idee beim " Zucchini & Gurken Event" teilzunehmen, von dem ich bei Robert gelesen hatte:



 Zutaten:
4 kleine Zucchini
Kirschtomaten
Frühlingszwiebeln
Knoblauch
Olivenöl
Pfeffer und Salz

2 Kalbsschnitzel

Für die Panade:

Basilikum
Parmesan
Ei
Semmelbrösel


Kirsch-Tomaten achteln, die Zucchini von den Kernen befreien, und in Streifen/Stücke -, Knoblauch und Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.

Schnitzel panieren und gleich ausbacken.

Die Gemüse im Wok schnell anbraten zum Schluss die Tomaten dazugeben,

würzen und die al dente gekochten und bereit gestellten Tagliatelle untermischen.

Dazu gab es einen halb trockenen Riesling vom Weingut Darting mit Schraubverschluss .

Saumaache aka Saumagen

 Dieses Rezept habe ich aus meinem "Ur-Blog" importiert !

Für ca 10 Personen:
1200 Gramm sehr mageres (!) Schweinefleisch, je zur Hälfte vom Nacken und vom Schinken. 900 Gramm gekochte (abgekühlt) und gewürfelte Kartoffeln (der festkochenden Sorte Quarta). 900 Gramm Schweinemett, 2 Eier.
2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Karotte, etwas Sellerie gedünstet (abkühlen lassen); mit Salz, Pfeffer, Koriander, Majoran, Muskat kräftig abschmecken.
Beim Metzger einen leeren geputzten Saumagen bestellen. Am besten schon 2 der 3 Eingänge/Ausgänge (die kleinen) abbinden lassen. Die Masse einfüllen, den Saumagen zubinden oder zunähen und dreieinhalb bis vier Stunden bei 70-75 Grad garen.
Nach dem Abkühlen aufschneiden, in dicke Scheiben schneiden und beiderseits in Butterschmalz langsam knusprig braun braten.
Dazu Sauerkraut und Kartoffelbrei und unbedingt ein Viertel (0,25l) oder besser ein Schoppen (0,5l) guuder Pälzer Riesling.

Die Hälfte (auch gerne mehr) der Kartoffeln kann man auch durch Keschde (Esskastanien, Maronen ) ersetzen.
Die Menge der Füllung ist immer abhängig von der Größe des Magens der nicht zu prall gefüllt sein sollte, sonst platz er auf.
Eine eventuelle Überproduktion läßt sich hervorragend einfrieren und bei Bedarf verwenden.


Mehr findet man auf Pfälzer-Saumagen.com
, dort sieht man auch, das es etwa so viele Rezepturen wie Hausfrauen in der Pfalz gibt, Trüffel gehören aber auf keinen Fall in einen Saumagen, auch wenn sogenannte Feinschmecker, Sterneköche und/oder Staatsmänner das glauben sollten !